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le 31 janvier 202010èmes Journées Sécuri-Viandes (janv 2020) : les responsables qualité du réseau Culture Viande mobilisés

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La 10ème édition des Journées Sécuri-viandes  a réuni ces 29 et 30 janvier à Paris plus de 100 personnes représentant l’ensemble des services qualité des entreprises adhérentes du Culture Viande qui élaborent les steaks et viandes hachées en France. Organisées sous la houlette de Nathalie Veauclin, Dr. Vétérinaire Directrice du Pôle Scientifique & Technique de Culture Viande, ces deux jours constituent un moment fort de la sécurité sanitaire dans les entreprises d’abattage-découpe-préparation des viandes en France.

« Ces journées sont la face émergée d’un iceberg qui n’a pas d’équivalent: toutes les entreprises adhérentes de Culture Viande qui élaborent du Steak Haché, déploient depuis 10 ans un système d’audit commun et de partage des résultats & des bonnes pratiques sanitaires » déclarait Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande, en introduction.

Cette démarche collective pour maîtrise du risque sanitaire en filière viande hachée, vise à :

– assurer et améliorer la sécurité sanitaire de la filière Viande hachée française vis-à-vis des bactéries du tube digestif ;

– poursuivre le développement d’une dynamique d’amélioration continue qui structure le modèle sanitaire à la française appliqué à la filière Viande hachée.

 

Pour Culture Viande, la présence et l’appui de la DGAL et du BEAD (Bureau des Etablissements d’Abattage-Découpe) du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, constitue un encouragement supplémentaire au déploiement de cette démarche collective. Nicolas Holleville, Directeur du BEAD (SDSSA/BEAD), s’est prété au jeu des questions réponses. Le débat ouvert a permis d’aborder dans un esprit constructif des sujets récurrents comme l’interprétation française de la réglementation européenne ou la coordination entre l’administration centrale et ses services déconcentrés.

 

Ces journées ont également été marquées par la qualité et la variété des interventions :

 

– Mélanie Goulinet (SDSSA/BEAD) Bureau des Établissements de l’Abattage-Découpe au Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation était présente pour réaliser un focus précis sur les évolutions réglementaires de l’année sur la température de sortie des carcasses ;

– Brice Minvielle de l’Institut de l’Elevage a dressé un état des lieux sur la Plateforme & base de données PDCAB (Plan de Contrôle Animaux de Boucherie) pour la collecte et l’analyse des autocontrôles sur les contaminants biologiques, chimiques & physiques dans les viandes ;

– Laurent Picgirard, Référent technologique à l’ADIV, a présenté les résultats sur les travaux en cours conduits en abattoir sur la maîtrise des aéro contaminations ;

– Étienne Pierron Dr.Vétérinaire de l’IFIP-institut du porc, a dressé un état des lieux des cas de contamination à la Listeria sur les produits prêts à consommer dans le monde, ainsi que les points de vigilance pour sa maîtrise ;

– Hélène Amar, DGAL est venue présenter la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire : ses objectifs, les 1ers travaux et les  perspectives.

– Frédéric Auvray, Dr. Vétérinaire, Dir. de Recherche ENVT (Ecole Nale Vétérinaire de Toulouse) & #IRSD, a présenté les rapports publiés en 2018 & 2019 par la FAO et l’OMS sur les souches E coli Stec, notamment les programmes internationaux de surveillance des Stec.

– Delphine Sergentet, Dr. vétérinaire (VetAgroSup) a présenté l’évolution de la norme ISO TS 136.

– Choreh Farrokh, Directrice Sécurité Sanitaire au Cniel, est venue exposer les travaux de Prévention, Surveillance & Gestion des Ehec dans la filière des fromages au lait cru, ce qui a donné lieu à des échanges sur les stratégies de prévention des E coli pathogènes, ainsi que sur les retours d’expériences croisés entre la filière laitière et la filière viandes.

 

Pour Culture Viande, ces journées sont la démonstration de l’implication continue des entreprises pour assurer la plus grande sécurité sanitaire.

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°5 du 31/01/2020

Contact : François Cassignol, fcassignol@cultureviande.fr – Tél.: 01 53 02 40 04

 

 

 

10èmes JOURNéES SéCURI-VIANDES :

LES RESPONSABLES  QUALITé DU RéSEAU CULTURE VIANDE MOBILISéS

 

(Extrait de LA LETTRE N°5 bis – 31/01/2020 – N° spécial Journées Sécuri-Viandes)

La 10ème édition des Journées Sécuri-viandes  (janvier 2020) réunissait plus de 100 personnes représentant l’ensemble des services qualité* des entreprises adhérentes du Culture Viande qui élaborent les steaks et viandes hachées en France. Organisées sous la houlette de Nathalie Veauclin, Dr. Vétérinaire Directrice du Pôle Scientifique & Technique de Culture Viande, ces journées constituent un moment fort de la sécurité sanitaire dans les entreprises d’abattage-découpe-préparation des viandes en France.

 

« Ces journées sont la face émergée d’un iceberg qui n’a pas d’équivalent dans le monde : toutes les entreprises 🇫🇷 adhérentes de Culture Viande qui élaborent du Steak Haché, déploient depuis 10 ans un système d’audit commun et de partage des résultats & des bonnes pratiques sanitaires » déclarait Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande, en introduction de ces journées. Cette démarche collective vise à :

– assurer et améliorer la sécurité sanitaire de la filière Viande hachée vis-à-vis des bactéries du tube digestif ;

– poursuivre le développement d’une dynamique d’amélioration continue qui structure le modèle sanitaire à la française appliqué à la filière Viande hachée ;

– s’ancrer dans un contexte évolutif : résultats de pointe visés, évolution des grilles d’audit, mobilisation d’auditeurs externes et indépendants. La force du dispositif de maîtrise de la sécurité sanitaire en abattoir-découpe-préparation des viandes hachées mis en place par Culture Viande réside notamment dans l’implication forte des entreprises.

Son Comité de Pilotage composé de professionnels de ces entreprises encadre et accompagne une démarche de progrès permanent commun à toutes les entreprises qui élaborent les steaks et viandes hachées en France adhérentes à Culture Viande. A l’occasion de ces journées, les membres du Comité de Pilotage du dispositif ont livré leur analyse sur :

– les audits des meilleures pratiques à l’abattoir par les experts de la Commission UE en 2017,

– le Guide européen UECBV s/ les Bonnes Pratiques en Hygiène & Propreté des carcasses,

– ainsi que les enseignements tirés en 🇫🇷 à partir des résultats des audits Culture Viande. « L’indicateur collectif pour la vérification de la propreté des carcasses, un point clé dans le dispositif de maîtrise » a relevé le Comité.

 

A noter : les auditeurs du Plan de maîtrise de la sécurité sanitaire déployé dans les entreprises de Culture Viande sont des experts reconnus pour leurs compétences professionnelles : Docteurs Vétérinaires de formation, ils sont indépendants et disposent de solides expériences professionnelles.

 

Moment fer de lance de ces journées, la présentation de la synthèse des audits des Ateliers de viandes hachées, ainsi que des audits des Laboratoires attenants, par Nathalie Veauclin, Directrice. scientifique et technique de Culture Viande,

Pour Culture Viande, la présence et l’appui du BEAD (Bureau des Etablissements d’Abattage-Découpe) du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, qui intervient régulièrement aux Journées Sécuri-Viande, encourage la démarche de responsabilisation entreprise en 🇫🇷 quant à la maîtrise du risque sanitaire en filière viande hachée. Pour Nicolas Holleville, Directeur du BEAD (SDSSA/BEAD), « la mission des Services d’Inspection Vétérinaire, présents dans les abattoirs, est d’assurer la salubrité des viandes et le contrôle de la maîtrise de l’hygiène des process. ». Le débat ouvert a permis d’aborder dans un esprit constructif des sujets récurrents comme l’interprétation française 🇫🇷 de la réglementation européenne 🇪🇺, ou la coordination entre l’administration centrale et ses services déconcentrés, ou encore les objectifs communs des techiques de détection des souillures.

Mélanie Goulinet (SDSSA/BEAD) Bureau des Établissements de l’Abattage-Découpe au Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation était également  présente pour réaliser un focus précis sur les évolutions réglementaires de l’année sur la température de sortie des carcasses : sujet stratégique pour garantir l’optimum sanitaire. Points d’attention retenus : – pour les établissements destinataires, les viandes séjournent pendant un délai qui permet le refroidissement, – vigilance sur les transporteurs étrangers quant au respect des conditions de transports, – mesures prises aux différents points des carcasses (-7 degrés  au plus épais, 4 degrés  Au moins épais, etc.) qui permettent d’éviter toute anomalie de température.

Brice Minvielle de Idèle (Institut de l’Elevage) a dressé un état des lieux sur la Plateforme & base de données PDCAB (Plan de Contrôle Animaux de Boucherie) pour la collecte et l’analyse des autocontrôles sur les contaminants biologiques, chimiques & physiques dans les viandes. Agenda à noter : – mise en service pour les filières herbivores depuis avril 2019, site fonctionnel sur la partie auto contrôle micro biologique ; – mise en service complète : mars 2020 ; – janvier 2021 : tous les auto contrôles salmonelles sur carcasses seront saisis et importés par les entreprises dans PDCAB ; – dans les prochaines semaines : information des DDecPP par la DGAL/BASCA avec instructions techniques à diffuser aux entreprises d’abattage.

Étienne Pierron, Dr. Vétérinaire de l’IFIP-institut du porc a exposé en quoi « Nous sommes en pleine (R)évolution de l’épidémio surveillance : de nouveaux outils d’investigation très discriminants sont désormais disponibles ». Fort de 30 années d’expérience professionnelle dans la qualité sanitaire des charcuteries notamment, il a dressé un état des lieux des cas de contamination à la Listeria sur les produits prêts à consommer.

…affaire des sandwiches 🇬🇧, charcuteries pour bar à tapas en 🇪🇸, fromage bio en Alsace, pâté de foie en 🇦🇹, saucisses cuites 🇩🇪 exportées ds le monde. Les 🇺🇸 décrochent la palme du nb de rappels de produits contaminés, fromages en tête, suivis des charcuteries … d’une manière générale gare à la gestion des rayons charcuterie au maillon distribution, en GMS comme en boucherie artisanale.

La listeria est partout. Elle est un germe d’environnement. Les voies de contamination sous surveillance : – l’environnement (sol, eaux et végétaux), – les peaux des animaux, – le comportement de l’homme : respect des températures réfrigérantes, efficacité des nettoyages, … La surveillance des listerias autres que mono (souche dangereuse pour l’homme) permet de caractériser la pression de contamination à la listeria. Toute une batterie d’indicateurs sont aujourd’hui suivis ; ils portent sur :  – les matières premières (gare aux viandes de volailles),  – les procédés,  – l’environnement,  – les nettoyages et désinfection,  – les opérations de maintenance,  ainsi que les opérateurs de production.

Pour les viandes de porc, l’IFIP a édité un cahier des charges techniques (dispositifs de contrôle à réception, prélèvements, …). D’une manière générale, les charcutiers sont invités à travailler avec des viandes fraîchement abattues. Quant au dosage des rillettes, il a rappelé que « Travailler à une température  au-delà de 65 degrés, c’est s’assurer de détruire les listerias ». Autre point de vigilence : la propreté sanitaire des locaux : « Qui dit maîtrise des risques de contamination dit salles blanches sanctuarisées ». »La frontière pour la garantie de la sécurité sanitaire ne doit se franchir que sous la condition formelle du respect des principes élémentaires d’hygiène et des process très élaborés appliqués et maîtrisés aujourd’hui ».

Autre Point de vigilance : l’eau un vecteur majeur pour listeria. La haute pression ne retire pas les microbes : « la brosse à bras, si ».  A noter également : « La listeria adore le fer… surtout s’il est rendu disponible par la corrosion. À l’inox ou à l’alu, on préfèrera le plastique ». En conclusion, Étienne Pierron insiste sur un point fondamental dans les aspects clés de la maîtrise : « la Culture du Sec »… ». « L’assèchement des usines, un sujet que j’évoque également régulièrement lors de mes interventions » commente sur le compte LinkedIn de Culture Viande Franck Demezières, Ingénieur expert en Hygiène Alimentaire et Hôspitalière chez E & C Conseil.

Laurent Picgirard, Référent technologique à l’ADIV a présenté les résultats sur les travaux en cours conduits en abattoir sur la maîtrise des aéro contaminations. Objectifs : – mesurer la qualité de l’air et développer les analyses fines des éléments aéroportés (les flux d’air) ; – déterminer les valeurs cibles pour les procédures d’auto-contrôles et objectiver le rôle de l’air comprimé, ainsi que son impact ; – rédiger un guide à destination des professionnels intégrant les élem d’analyse du rôle des équipements, des syst. de traitement de l’air (filtration des bactéries en suspension dans l’air ambiant) et de la config. des abattoirs sur la qualité microbiologique de l’air. Les travaux en cours visent également l’analyse des méthodes de prélèvement d’air disponibles, afin d’en tirer une sélection des méthodes les plus efficaces.

Avec également :

Hélène Amar, DGAL est venue présenter la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire 🇫🇷 : ses objectifs, les 1ers travaux et les  perspectives.

Frédéric Auvray, Dr. Vétérinaire, Dir. de Recherche ENVT (Ecole Nale Vétérinaire de Toulouse) & #IRSD, présente les rapports publiés en 2018 & 2019 par la FAO et l’OMS sur les souches E coli Stec*, notamment les programmes internationaux de surveillance des Stec. (*) Proch. Réunion : juin 2020.

Delphine Sergentet, Dr vétérinaire a présenté l’évolution de la norme ISO TS 136.

Choreh Farrokh, Directrice Sécurité Sanitaire au Cniel, est venue exposer les travaux de Prévention, Surveillance & Gestion des Ehec ds la filière des fromages au lait cru.

(*) Ces journées rassemblent durant deux jours l’ensemble des Directeurs et Services Qualité, des entreprises françaises des viandes adhérentes à Culture Viande. Slides des interventions sur demande.

 

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