Le syndicat des entreprises françaises des viandes

le 8 juin 2019Le « Steak haché » : un produit strictement « 100% Boeuf »

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Le steak haché illustre le savoir-faire de la filière française en matière de technologie et de sécurité alimentaire avec une traçabilité totale et des contrôles nombreux et stricts, liés à la volonté des entreprises des viandes de maintenir des standards supérieurs aux règlementations européennes en vigueur.

 

En France, qui dit « Steak haché »,

dit « 100 % bœuf »

Le steak haché à la française se caractérise par une composition très stricte : il s’agit obligatoirement de viande 100% pur bœuf, généralement de 100 à 125 g, moulée selon une forme ovale. Il peut être « frais » ou « surgelé ». Attention à bien distinguer steak haché 100% bœuf de ce qui n’est pas steak haché. Et ce qui n’est pas du steak haché ne peut s’appeler « steak haché », mais « préparations de viande hachée ». Contrairement au steak haché, ces préparations peuvent contenir notamment des protéines végétales (jusqu’à une proportion maximum de 30% du poids du produit). Elles peuvent avoir le même conditionnement que le steak haché (moulées en portion de 100 g, en boîtes de 4 ou 10 pièces, réfrigérées ou surgelées), mais elles ne peuvent en aucun cas prétendre à l’appellation. L’appellation « steak haché », exige une composition 100% bœuf.

 

Les étapes et process de fabrication

Les entreprises des viandes, comme les artisans-bouchers d’aujourd’hui, reproduisent, chacun , les gestes du boucher d’antan :

1)  Préparation des viandes,
2)  Premier hachage pour obtenir un grain de viande « grossier »,
3)  Mélange et deuxième hachage pour maîtriser le taux de matière grasse et obtenir une texture agréable,
4)  Conditionnement

A ce processus sont associées les différentes étapes de la démarche Qualité propres aux entreprises françaises des viandes :

. des contrôles en amont : des contrôles visuels et physiques des animaux qui arrivent dans les abattoirs sont systématiquement réalisés sous le contrôle direct des équipes des services vétérinaires de l’Etat et avec les responsables qualité de chaque site de production ;

. des contrôles en aval : des contrôles spécifiques et recherches anaytiques sont réalisés quotidiennement.

. des tests microbiologiques : 5 analyses par jour minimum sont réalisées par les entreprises adhérente de Culture Viande sur chaque site de pro-duction, soit plus que la législation en vigueur.

. la mise en barquette et l’étiquetage : pour une traçabilité totale notamment grâce à une numérotation de chaque lot.

 

L’ensemble des règles relatives à la qualité des viandes utilisées (délais maximum d’utilisation des viandes, règles d’étiquetage, critères d’analyse…) sont définies dans un code appelé Code des usages pour les viandes hachées de boucherie et préparations de viande.

Les viandes utilisées dans la préparation des steaks hachés sont issues des morceaux de qualité, qui se retrouvent couramment vendues en morceaux entiers sur les étals : pièces à pot au feu ou à braiser… Ce sont généralement des morceaux issus de l’avant du bœuf.

Le steak haché se distingue par sa texture et sa composition. D’une texture tendre et aérée, par rapport au morceau entier, le steak haché présente une caractéristique unique : un taux de matière grasse homogène, choisi, connu et contrôlé sur l’ensemble du lot.

 

Une variété de gammes et d’offres pour tous les consommateurs

De nombreuses gammes ont été développées par les industriels pour répon- dre aux différents besoins et demandes des consommateurs. Les offres répondent à une demande d’optimisation de la sécurité alimentaire du pro- duit ou à la recherche de praticité de préparation du steak haché.

Il existe une grande variété dans l’offre de steaks hachés en France. Ce pro- duit se décline selon de nombreux critères :

. le grammage : de  80 g pour les consommateurs les plus jeunes à des steaks hachés de 180 g pour les plus gourmands, une grande variété a été développée par les indus- triels pour toutes les cuisines et tous les usages (les grammages existants : 80 g, 100 g, 120 g, 130 g, 150 g et 180 g) ;

. le taux de matière grasse : on retrouve des steaks hachés avec 5 à 20% de matière grasse pour satis- faire tous les goûts avec la possibilité de maîtrise de la consommation sans renoncer aux exigences de qualité (taux de matière grasse existants : 5%, 10%, 15%, 20%) ;

. le type de hachage : il peut être classique (filaments fins) ou basse pression (filaments de diamètre beaucoup plus gros) pour une texture plus aérée et un steak haché plus fondant ;

. la présentation : le steak haché se présente le plus souvent sous la forme ovale (parfois sous forme ronde également). Il peut néanmoins également être commercialisé en « vrac » pour la préparation du tartare par exemple ;

. les nouvelles offres : afin de s’adapter aux nouvelles demandes des consommateurs, les entreprises des viandes ont développé de nouvelles offres, telles que le steak haché bio, ou le steak haché issu de bovins de race élevés spécifiquement pour leur viande (limousine, charolaise).

Aujourd’hui, on distingue des signes officiels de reconnaissance et d’origine pour la viande de bœuf hachée : les logos professionnels, les signes officiels de qualité signent l’application stricte de cahiers des charges, ainsi que des inspections sur sites et sur produits une à plusieurs fois par an par des organismes agréés indépendants afin de garantir le respect des règles d’utilisation des signes de reconnaissance.

 

L’information du consommateur : deux logos et une recommandation

. L’origine : le Logo Viande bovine française, mis en place suite à la crise de l’ESB afin de réassurer sur l’origine française des steaks hachés commercialisés. Il s’agit ici d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en viande hachée en France.

. La composition : le Logo « 100% muscle » vise à assurer les consommateurs que le steak haché ainsi caractérisé est uniquement composé de viande à l’exclusion totale d’autres morceaux ou ingrédients.

. La cuisson à cœur : la cuisson dite « à cœur », recommandée par les autorités publiques, pour les personnes les plus fragiles, doit être obligatoirement mentionnée sur les emballages des produits alimentaires. Elle correspond à un cœur du steak haché qui ne doit être ni rouge, ni rosé. Cette mention, obligatoire depuis le 1er janvier 2006, doit être facilement visible pour les consommateurs et doit figurer dans le même champ visuel que la quantité nette du produit ou les conditions de conservation.

 

Une maîtrise totale du taux de matière grasse

Le taux de matière grasse est aujourd’hui un critère majeur d’achat pour la plupart des consommateurs : près de 8 consommateurs sur 10 font attention au taux de matière grasse lors de l’achat d’un produit.

La fabrication du steak haché permet un dosage précis du taux de matière grasse. Avec une offre proposant des steaks hachés à 5, 10 ou 15% de matière grasse, le produit permet un véritable contrôle de l’apport en graisses par le consommateur. Il s’agit donc d’un produit parfaitement adapté aux exigences et aux goûts des consommateurs qui ont la volonté de maîtriser le taux de matière grasse.

Le steak haché est par ailleurs adapté à un mode de cuisson sans graisse : il peut être cuit sans ajout à la poêle, à la plancha ou au barbecue.

 

Le Steak haché,

l’un des produits les plus contrôlés en France

 

Chaque entreprise des viande est dotée d’un service qualité structuré. De nombreux sites de production sont équipés d’un laboratoire d’analyses. Les ingénieurs, les microbiologistes ainsi que les techniciens des services qualité assurent les inspections physiques et visuelles, au titre du contrôle interne. C’est parfois jusqu’à vingt personnes par site qui sont chargées spécifiquement de la sécurité sanitaire pour chaque entreprise.

Chaque abattoir est contrôlé par les services vétérinaires du ministère de l’Agriculture qui réévaluent tous les ans l’agrément européen autorisant la fabrication et la commercialisation de denrées alimentaires.
Pour cela, les opérateurs disposent d’un dossier en permanence à jour, garantissant la maîtrise des points de sécurité à chaque étape de la chaîne d’élaboration :

. la conception, l’aménagement et l’équipement des locaux ;
. les procédés de fabrication ;
. le nettoyage et la désinfection de l’outil de production ;
. l’application d’un plan de maîtrise sanitaire intégrant un plan HACCP ainsi que des procédures de traçabilité et de retrait des produits éventuellement défectueux.

Pour la maîtrise de l’hygiène des viandes hachées, la qualité de la matière première est essentielle. Celle-ci commence d’ailleurs dès l’abattoir.

L’objectif d’amélioration continue de la sécurité sanitaire constitue une toute première priorité pour les entreprises françaises des viandes adhérentes à Culture Viande. Les contrôles sont généralisés à chaque étape de la chaîne d’élaboration du produit. Des audits de bonnes pratiques sont régulièrement réalisés et étudiés en vue d’apporter des solutions pour perfectionner la maîtrise. Et tous les process (nouveaux et anciens) sont systématiquement soumis, au préalable, à la méthode d’analyse HACCP – Hasard Analysis Critical Control Points.

Le Steak haché, un produit sous contrôle

En matière de règles de sécurité sanitaire des aliments et des contrôles à effectuer pour s’assurer de leur respect, le steak haché, comme les autres produits alimentaires et notamment la viande de bœuf, relève du « règlement européen en matière d’hygiène de l’alimentation », qui rassemble tous les règlements européens applicables en la matière. A ce titre, le steak haché est l’aliment le plus contrôlé en France.

Chaque année, chaque entreprise des viandes réalise plus de 70 000 analyses bactériologiques avec pour les principaux d’entre eux, au total plus de 1 300 000 tests sur l’ESB réalisés sur une période de 18 mois.

Les mesures de contrôle et de sécurité sanitaire en place dans les entreprises françaises des viandes  sont parfaitement respectueuses des obligations légales sur la traçabilité des animaux et le contrôle sanitaire des produits. Des procédures très strictes ont été instaurées en matière de contrôle de l’approvisionnement, avec notamment des contrôles microbiologiques et physico-chimiques sur toutes les viandes et à toutes les étapes de la fabrication.

Une traçabilité totale efficace

La règlementation européenne mise en place suite à la crise de la vache folle a instauré en Europe pour la viande bovine le régime d’obligations de traçabilité et d’étiquetage le plus strict au monde, permettant de retrouver l’origine exacte de chacune des viandes commercialisées au sein de l’UE (groupe d’éleveurs ayant élevés des animaux).

Les informations sur la traçabilité permettent d’identifier le site d’abattage (numéro d’agrément ou numéro d’identification des animaux). Le numéro de lot sur la barquette aide à retrouver la date de fabrication et permet la reconstitution de l’intégralité du parcours du produit au sein de l’unité de production.

Ces informations – obligatoires – s’avèrent essentielles en cas de problème identifié sur un lot ou un site de production et leur présence sur les emballages des produits sont le gage, pour le consommateur, d’une procédure de contrôle qui permet de retirer des circuits de distribution de manière fiable et rapide des produits défectueux.

Les informations à disposition des consommateurs

La réglementation française encadre les informations obligatoires présentes sur les étiquettes des steaks hachés à destination des consommateurs, avec :

a. La dénomination de vente du produit ;
b. Le taux de matière grasse et le rapport collagène/protéines ;
c. Le poids ;
d. Le prix (du kilo et de la barquette) ;
e. L’identité et adresse du fabriquant ou du distributeur ;
f. La température de conservation et de cuisson ;
g. La date limite de consommation (DLC) pour le steak haché réfrigéré, ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour le steak haché surgelé ;
h. Le numéro de lot (traçabilité) ;
i. La marque d’identification, garantissant l’agrément de l’atelier dhachage par les services vétérinaires ; j. Le code barre ;
k. L’origine.

 

Le steak haché, un produit contrôlé par les autorités sanitaires

Les autorités sanitaires sont présentes en permanence sur les sites d’abattage. Les contrôles et examens internes sont effectués quotidiennement à travers de bonnes pratiques d’élevage et le contrôle des services vétérinaires internes. Tout ceci se passe sous l’égide des équipes des services vétérinaires de l’Etat, dont les responsables sont présents en permanence sur les sites d’abattage, où ils réalisent chaque jour des inspections et délivrent les « marques de salubrité » qui sont indispensables à la commercialisation des carcasses qui serviront à l’élaboration des steaks hachés. Cette présence donne la garantie des pouvoirs publics aux consommateurs quant à la meilleure application de la règlementation et des règles de sécurité sanitaire.

La collaboration entre les industriels et les autorités sanitaires est quotidienne. Elle passe par la présence des services vétérinaires de l’Etat sur tous les sites d’abattage des entreprises des viandes. Les tests d’auto contrôle sont menés chaque jour par les équipes « qualité » des entreprises , ainsi que des tests officiels réalisés par des laboratoires agréés.

Des éléments de maîtrise de la viande hachée en atelier de haché sont également mis en place par les industriels, avec notamment :

une maîtrise bactériologique de la matière :

– des fournisseurs sélectionnés et évalués régulièrement (audits, bactériologie des matières premières) ;
–  une qualité maitrisée de préparation des viandes destinées à la fabrication des viandes ;
–  des contrôles réception en atelier de haché de la qualité visuelle (aspect, couleur, odeur de la viande). La viande doit correspondre aux règles de parage des muscles définies par le code des usages et les règles internes de l’entreprise.

– une maîtrise des délais d’utilisation de la viande pour la fabrication des viandes hachées : ces délais, pour les viandes réfrigérées utilisées pour la fabrication des viandes hachées sont définis réglementairement (Règle- ment CE 853 – 2004) et sont plus exigeants au niveau français (code des usages des viandes hachées et préparations de viandes hachées).

– une maîtrise de la température tout au long de la chaine de fabrication des viandes hachées : il s’agit d’entreposer, transporter et conserver le pro- duit à une température de 2°C, dès sa réception et tout au long du process de fabrication et stockage.

– une maîtrise des procédures de nettoyages et désinfection du maté- riel et des locaux de hachage. Cela nécessite :

–  du matériel facile à nettoyer ;
–  du personnel formé ;
–  des instructions documentées pour la bonne réalisation du net et de la désinfection ;
–  des vérifications visuelles et analytiques programmées pour la bonne efficacité du nettoyage et de la désinfection.

 – une vérification de l’application et du respect des bonnes pratiques : cette vérification passe par des contrôles d’hygiène avant, pendant et après la production des viandes hachées pour s’assurer que les règles d’hygiène réglementaire et les procédures des sites de productions sont en place et respectées.

– la mise en place d’audits par un tiers indépendant : dans le cadre de la démarche professionnelle de Culture Viande « Plan de maîtrise des E coli pathogènes », plusieurs sites industriels de fabrication de viande hachée se sont engagés dans un système d’audit volontaire depuis 2010 qui permet à chaque site de s’évaluer par rapport aux règles d’hygiène générales et propres à cette démarche. Ces résultats, synthétisés une fois par an par Culture Viande permettent à chaque site  de production d’évaluer son niveau de maîtrise de l’hygiène par rapport aux autres sites industriels, créant une dynamique d’amélioration continue de la filière hachée. Les entreprises de la viande et les autorités sanitaires mènent également des actions conjointes de prévention avec, par exemple, une campagne d’information sur la recommandation de la « cuisson à cœur » pour la consommation de steak haché. Cette campagne a été menée par l’Interprofession de la filière bovine en lien avec le ministère de la Santé et l’Institut National de Veille Sanitaire (INVS) .

– une analyse HACCP est réalisée pour chacune des étapes de fabrication du steak haché : un Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application du HACCP (anayse et maîtrise du risque), à l’abattoir et à l’atelier de découpe de viande bovine, a été mis en place à l’occasion de l’adoption du « Paquet Hygiène », à l’initiative des professionnels de la viande. Il comprend notamment l’obligation de formation du personnel de l’entreprise aux bonnes pratiques d’hygiène, mais également une analyse de chaque risque de manière détaillée avec des préconisations pour abolir les risques.

 

Le plan national de maîtrise spécifique E. Coli

 

Une procédure de maîtrise du risque unique mise en place à l’initiative des entreprises françaises des viandes adhérentes à Culture Viande.

Les entreprises françaises des viandes se sont dotées en 2005 d’un Plan de maîtrise des Escherichia Coli O157:H7 dans les viandes hachées réfrigérées et surgelées. Il porte sur la maîtrise de l’hygiène dans les ateliers de confection de viande hachée, ainsi que sur celle des ateliers d’abattage et de découpe. Ce plan précise le niveau de maîtrise à respecter et les contrôles à mettre en place pour s’assurer du respect des bonnes pratiques, définis collectivement par les industriels pour chaque maillon de la filière (abattoir, atelier de découpe, ate- lier de haché). Il est réactualisé régulièrement, en fonction des données scientifiques nouvelles accessibles ; sa dernière version date d’octobre 2009.

Une « analyse HACCP » est réalisée de manière obligatoire pour chacune des étapes de fabrication du steak haché, afin d’éliminer tout risque de contamination des viandes destinées à la consommation. De là, des mesures préventives sont prescrites et sont mises en œuvre, afin de s’assurer de l’absence de tout risque bactériologique. Des procédures d’enregistrement et de suivi permettent de vérifier que les mesures de réduction des risques sont bien appliquées durant tout le process d’élaboration du steak haché.

 

Des moyens et process importants mis en œuvre pour éliminer tout risque

De l’abattoir à l’assiette du consommateur, les étapes de vigilance visent, en termes d’hygiène, la propreté maximale afin d’interdire toute prolifération de bactérie. Le produit travaillé, élaboré et livré est sain, dans le cas contraire, à chaque étape, il est retiré des circuits d’élaboration et de distribution. De nombreuses mesures sont notamment réalisées sur les étapes :

• de sélection et de suivi des fournisseurs des muscles qui servent à la fabrication des viandes hachées.

• de vérification de la conformité de la matière première livrée.

• de maîtrise du risque à l’abattoir.

Des éléments d’information sur la cuisson « à cœur » ont également été diffusés aux consommateurs. Il s’agit là d’une garantie supplémentaire pour le consommateur vis-à-vis du risque E. Coli pathogène O157:H7 et dont le steak haché peut être, dans de très rares cas, vecteur, tout comme le fromage et les laitages non pasteurisés, le jus de pomme, les légumes crus… car si la bactérie résiste au froid, elle meurt à la cuisson, qui doit donc se faire à cœur dans le cas du steak haché, la bactérie pouvant, du fait du hachage, se trouver au milieu du produit.

 

Pour en savoir plus, consultez notre Dossier De Presse SNIVSNCP Steak Hache 04042011 comportant toutes les références réglementaires qui encadrent le steak haché.

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