Comme chaque année, Culture Viande a réuni son réseau sécurité sanitaire et qualité (7 & 8 février), afin de présenter et partager les résultats d’audits du Plan de maîtrise des E Coli pathogènes et autres bactéries du tube digestif.

Enrichis de l’expérience acquise sur les huit dernières années, 160 professionnels provenant de 61 sites de production se sont rassemblés cette année. Leur but ? Echanger sur les meilleures pratiques pour assurer au quotidien la maitrise sanitaire des viandes qu’ils produisent et poursuivre leur processus d’amélioration continue. Sandrine Ballon, Céline Sertour et Amélia Garzia, toutes trois auditrices pour Culture Viande et mobilisées toute l’année, ont présenté les résultats d’audits des 45 abattoirs, 45 ateliers de découpe, 19 ateliers de viandes hachées réfrigérées (VHR), 15 en surgelées (VHS), ainsi que dans les 14 laboratoires internes aux entreprises réalisant des analyses de salmonelles et E coli pathogènes. Un travail colossal qui tire vers le haut la maîtrise des process de l’ensemble des entreprises. Ainsi, la moyenne des critères audités progresse sur trois ans tant en global que par chapitre : sur l’activité d’abattage, le % de notes « B » augmente de 5% tandis que le % de notes C baisse aussi de 5%, démontrant la progression des sites. Pour le secteur de la découpe, 50% des sites atteignent le niveau d’excellence et sur le seul chapitre de la « maitrise des quartiers à gestion particulière » plus de 2/3 des sites sont classés « excellent ».

Pour la première fois, 4 représentants d’entreprises sont venus témoigner de leurs bonnes pratiques pour « Prévenir les contaminations à l’abattoir » : sur « La re-notation de la propreté des animaux en bouverie » ; sur « Les mesures de sécurisation de surface des carcasses par nettoyage du cuir sur animaux vifs et sur chaine » ; et « Le système Kusiba de ligature de l’herbière »et ont rencontré un vif succès auprès des participants.

Au cours de ces deux journées, les dernières connaissances scientifiques et techniques ont été abordées :

–              Hubert Brugère, Professeur en Hygiène et industrie des aliments à l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse est venu exposer un modèle visant à comprendre et maîtriser le portage des EHEC chez les bovins ;

–              des représentants d’IDELE (Institut de l’élevage) ont présenté les études collectives financées par Interbev, sur « la prévalence des EHEC dans le tube digestif des veaux de boucherie à l’abattoir » ainsi que les résultats bactériologiques en flore lactique en entérobactéries de la viande sous vide ». Une réflexion de synthèse sur « l’efficacité des stratégies d’intervention sur les carcasses » a clôturé la première journée.

–              Delphine Sergentet, Directrice du Laboratoire national de Référence E coli STEC, a dressé le bilan des évolutions des méthodes d’analyses des E Coli pathogènes ;

–              Mathias Bruyand, Direction des maladies infectieuses, à Santé Publique France, a fait le point de la situation épidémiologique humaine sur les E coli EHEC en France ;

–              Matthieu Mourer, chef du bureau de la transformation et de la distribution de la DGAL et Stéphane Larreché de la mission des urgences sanitaires (MUS) de la DGAL ont exposé un état des lieux de la surveillance et des alertes 2017 en viandes hachées ;

–              l’avis de l’ANSES de mai 2017 sur les E coli pathogènes dans les viandes hachées a également été présenté par Frédérique Audiat-Perrin et Pauline KOOH (ANSES) ;

–                  enfin, la DGAL a présenté ses réflexions en cours sur l’amélioration de la sécurité sanitaire des viandes hachées produites en France. De nombreux échanges avec la salle ont permis d’ouvrir des perspectives sur les évolutions à venir.

La réduction du risque sanitaire est un travail quotidien pour Culture Viande : « La toxi-infection alimentaire de 2005 à partir de steaks hachés a été le début d’une mobilisation sans précédent des entreprises de la filière bovine. Culture Viande a élaboré un référentiel de maitrise de la sécurité sanitaire efficace et évolutif. Plus de 250 points de contrôle sont checkés par audit chaque année depuis l’abattoir jusqu’aux ateliers de viande hachée. Cette gestion de la sécurité sanitaire, partagée entre toutes les entreprises de Culture Viande, est une spécificité qui fait du steak haché à la française une des denrées alimentaires les plus contrôlées qui soient. » déclarait Mathieu Pecqueur, Directeur général de Culture Viande en ouverture de ces journées.

 

Extrait de l’ACTU, la Lettre hebdomadaire de Culture Viande n° 6 du 16 février 2018

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