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le 29 mars 2019CONSO : « LE STEAK & L’ENTRECÔTE, LES PRODUITS LES PLUS DEMANDéS AU RESTAURANT »

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A l’occasion du Salon de la franchise (16 au 20 mars à Paris), Philippe Hery, Pdg de Hippopotamus, le steak house à la française, interviewé sur BFM Business donnait son propre éclairage du marché de la viande en France * : « Si le marché de la viande baisse dans les foyers, en réalité il se maintient, soutenu par sa progression en restauration hors domicile.  Ainsi, en 2017, les deux produits les plus commandés au restaurant sont le steak et l’entrecôte. Les consommateurs cuisinent de moins en moins chez eux et attendent de retrouver au restaurant les produits qu’ils ne cuisinent plus chez eux ».

Chez Hippopotamus, la commande type : « une entrecôte, bien épaisse, bien saignante, avec une excellente sauce béarnaise maison ». Philippe Hery indiquait que pour mieux répondre au goût des consommateurs, le cahier des charges adressé aux fournisseurs est en cours d’évolution : « Les consommateurs veulent des petites pièces bien épaisses, ce qui nécessite de disposer d’élevages différents, qui fournissent des animaux de 24 à 36 mois, et non plus des animaux âgés jusqu’à 7 ou 8 ans présentant des muscles beaucoup plus développés qui donnent des entrecôtes trop fines ». La carte automne-hiver devrait comprendre des viandes d’origine France pour 80 à 90 % d’entre-elles.

Le dossier de presse du salon de la franchise indique que le secteur de la restauration est le plus présent sur le salon avec 96 enseignes, sur près de 500 enseignes exposantes. Les concepts des exposants mettent en avant l’origine des ingrédients, le fait main, le fait minute et le fait maison. Cette année, on assiste au retour en force du burger (avec des enseignes comme Burger Dream, Mythic Burger, King Marcel, le livreur Speed Burger, The Good Burger, et d’autres).

Le dynamisme de la restauration quant à la consommation de viande montre que la viande reste un produit plaisir plébiscité par les consommateurs. Pour Culture Viande, ce dynamisme rend de plus en plus pertinent et urgent un travail des professionnels de la filière élevage et viande pour convaincre la restauration commerciale et collective de la nécessité de s’approvisionner en viandes françaises.

*Interviewe de 8 min. Le verbatim repris ici est à 4min55.

 

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°13 du 29/03/19

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