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le 16 décembre 2019Conso : le transformé (57%) supplante le piécé (43%) – (Etude : Où va le boeuf ?)

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L’étude « Où va le Bœuf ? » actualisée en 2018 est très riche d’enseignements. Présentée lors de la conférence Grand Angle Viande le 5 décembre, elle démontre une nouvelle fois que les consommateurs sont preneurs de toujours plus de services.

Aux viandes piécées, ils préfèrent de plus en plus les viandes « transformées » (57%), réparties ainsi :

– 12% sous forme de viande utilisée comme ingrédient dans les plats préparés,

– et 45% pour les produits élaborés (steaks hachés, carpaccio, émincés, …).

Si la consommation de viande de bœuf en Restauration Hors Domicile (RHD) augmente, c’est en raison d’une forte hausse de la demande en haché en restauration commerciale et en fast-food : 1,5 milliards de burgers ont ainsi été vendus en RHD en 2017 (+9% /2016).

Comme le met régulièrement en avant Culture Viande, Idèle explique « Cette hausse du haché et baisse du piécé rend de plus en plus difficile l’équation de l’équilibre carcasse. Le marché du piécé se restreint tant en volume qu’en diversité de muscles utilisés. Certains muscles sont très dévalorisés et n’ont d’autre choix que de passer par le hachoir. La valorisation* de la carcasse repose donc sur un nombre de plus en plus limité de muscles. Le problème est décuplé en bio où la demande en haché est très forte et celle en piécé très faible ».

(*) Voir les slides projetés lors de la conférence Grand Angle Viande organisée par Idèle ce 5 décembre : ici.

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°50 du 13/12/19

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