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le 28 mars 2018Conso/T.e.c. : Non, les Français ne mangent pas des « carcasses »

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A propos des chiffres de la consommation en France, les données officielles de la consommation de viande qui circulent sont fausses. Elles indiquent généralement que cette consommation est de l’ordre de 86 kg* par an et par habitant en France (boeuf, veau, mouton et caprin, porc, cheval et volailles). Or ces données sont exprimées en « poids équivalent carcasse ».

Cela correspond à une unité de compte « agricole », harmonisée dans
toute l’Union européenne, permettant aux offices statistiques d’établir des bilans et des évolutions macroéconomiques.

Pratiquement parlant, cette unité (poids équivalent carcasse) correspond au poids de la viande en carcasse au stade de la fin des
opérations d’abattage des animaux. Or les consommateurs ne consommons pas des carcasses !

Entre le stade « sortie abattoir » et celui de la tranche de viande destinée aux consommateurs, il y a tout le travail des viandes (désossage, parage) au cours duquel on va débarrasser le morceau destiné à l’assiette des os, de la graisse externe excédentaire, des aponévroses (enveloppe des muscles), des gros nerfs et des gros vaisseaux, des tissus conjonctifs, des tendons, des ligaments, etc.

En moyenne, sur la viande bovine par exemple, le poids enlevé lors des opérations du travail des viandes représente un tiers du poids de la carcasse.

Alors que la donnée officielle de consommation de viande bovine (boeuf et veau) en France est de 24,2 kg* par habitant en 2014, ce ne sont ainsi que 16,2 kg de steak, escalope, rôti, pot au feu, entrecôte, steak haché et autres morceaux de viande que les consommateurs ont  réellement vu passer dans leur assiette.

Culture Viande a saisi FranceAgriMer et KantarWorldPanel sur la question, afin que les bons chiffres de la consommation des viandes soient disponibles.

 

Extrait de la Lettre trimestrielle L’Info Filet de Culture Viande, n°8 Juillet 2015

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