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le 3 mai 2019Etude «Où va le Bœuf?»: la filière viande bovine en pleine mutation économique

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Interbev avait mandaté l’Institut de l’Elevage (Idèle) pour actualiser l’étude « Où va le bœuf ? » dont la dernière version datait de 2014.

Les premiers résultats de cette étude avaient été présentés à la section gros bovins d’Interbev, puis lors des Matinales de la recherche, organisées par l’interprofession début avril. Ils viennent parfaitement illustrer et compléter les arguments de Culture Viande concernant la mutation de la consommation de viande bovine vers toujours plus de produits élaborés (Viande hachée fraiche et surgelée, autres élaborés, viande incorporée dans les plats préparés, etc..).

Cette mutation rend nécessaire une revalorisation de ces produits pour retrouver un équilibre économique dans la filière. Ainsi selon l’Idèle, les produits élaborés représentent désormais 57% de la consommation de viande, tous circuits de distribution confondus.

Ce marché s’est par ailleurs largement développé, puisqu’il a augmenté de 7% en 3 ans.

Tous les circuits de distribution sont concernés :

. pour la restauration hors domicile, les produits élaborés qui représentaient 63% de la consommation en 2014, sont passés à 71% en 2017 ;

. en GMS, leur part qui était de 52% en 2014, a été portée à 59% en 2017 ;

. en boucherie traditionnelle également, les produits élaborés se sont développés, passant de 25% à 31% entre 2014 et 2017.

Parallèlement, la consommation de viande sous forme piécée diminue continuellement et fortement. Ainsi l’Idèle constate que si la consommation de viande brute diminue en volume (-10% sur 3 ans), elle diminue aussi en variété, en se concentrant sur un nombre de plus en plus restreint de morceaux.

L’étude dégage également le constat que même pour la viande piécée, la gestion de l’équilibre matière repose toujours plus sur l’industriel et avec un déséquilibre toujours plus important. Ainsi en 3 ans, l’approvisionnement des GMS s’est de plus en plus fait à travers du catégoriel, qui est passé de 28% en 2014 à 31% en 2017 et de l’UVCI (de 8% en 2014 à 10% en 2017).

Cette situation mise en exergue par Culture Viande à plusieurs reprises ces derniers mois, débouche sur une spirale de perte de valeur : les produits élaborés n’étant pas suffisamment valorisés auprès des clients, les entreprises n’ont d’autre choix que d’essayer de gagner de la valeur sur des morceaux nobles qui se vendent de moins en moins, ce qui conduit à les rendre encore moins attractifs pour les consommateurs.

Pour sortir de cette spirale, une seule voie : la meilleure valorisation des produits élaborés.

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°18 du 3/05/19

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