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le 15 juillet 2020La flaveur, 1er critère d’appréciation de la viande

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Plusieurs centres de recherches agronomiques français ont étudié l’appréciation globale des viandes de bœuf européennes par des consommateurs. Entre tendreté, jutosité et flaveur, c’est la flaveur2 qui ressort comme la dimension sensorielle contribuant le plus à l’appréciation globale (39 %), suivie par la tendreté (31 %) et la jutosité (24 %).

L’amélioration de la tendreté de la viande au cours des précédentes décennies pourrait expliquer pourquoi la flaveur ressort aujourd’hui comme la dimension sensorielle la plus impliquée dans l’appréciation globale. La jutosité apparait comme la dimension la moins robuste, sa notation pouvant être influencée par les autres dimensions.

(1) Réf. : Liu J, Ellies-Oury MP, Chriki S, Legrand I, Pogorzelski G, Wierzbicki J, Farmer L, Troy D, Polkinghorne R, Hocquette JF. Contributions of tenderness, juiciness and flavor liking to overall liking of beef in Europe. Meat Science. Volume 168, 2020, 108190.

(2) La flaveur est définie comme l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de  la dégustation d’un produit alimentaire.

Source : Info-veille scientifique d’Interbev

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdomadaire de Culture Viande n°28 du 13 juillet 2010

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