En amont de son Assemblée Générale, Culture Viande a souhaité analyser les modifications relatives à la consommation de viande bovine et leurs incidences sur l’équilibre économique de la filière. Si la baisse de consommation de viande à domicile n’est pas un fait nouveau, il apparait que derrière une baisse globale de 8,3% en 10 ans, se cache une chute vertigineuse de la consommation de viande brute (steaks, entrecôtes, côtes de bœuf, etc.) avec 25% de baisse. Les produits élaborés (viande hachée fraîche, surgelée et autres produits élaborés) ont, quant à eux, connu une augmentation très forte de leur consommation. Par exemple, la consommation de viande hachée fraiche a augmenté de 24% sur la décennie, ce qui représente 16 000T supplémentaires. Toujours sur 10 ans, la consommation de produits élaborés est passée de 41% de la consommation de viande de bœuf à domicile, … à 52% !

Or la métamorphose de la consommation des viandes a une incidence forte sur l’équilibre économique de la filière viande bovine. Si les produits élaborés correspondent aujourd’hui à 52% de la viande de bœuf consommée à domicile, ils ne représentent en revanche que 41% du chiffre d’affaires des viandes bovines consommées sur 2017.

Faute d’une valorisation suffisante des produits élaborés auprès des clients, le ratio chiffre d’affaires sur volume s’est continuellement dégradé au détriment de la viande brute. En d’autres termes, pour trouver un équilibre économique, la filière fait peser un chiffre d’affaires de plus en plus important sur un volume de plus en plus restreint. Cette situation n’est pas durable, car elle entretient un cercle vicieux : face à l’impossibilité de revaloriser suffisamment la viande hachée, l’équilibre de la carcasse est tenu par une augmentation des prix de la viande brute. A son tour, la viande brute devient de plus en plus chère, si bien qu’elle est de moins en moins consommée, ce qui contribue encore à renchérir son prix.

Pour Culture Viande, la viabilité économique de la filière bovine est en jeu. Si les opérateurs de la viande ne parviennent pas à retrouver un nouvel équilibre économique en revalorisant le prix de la viande ha

chée, la fuite en avant, opérée sous forme de hausses du prix des viandes piécées, conduit tout le monde à la catastrophe. Sans compter que le steak haché est devenu en moins de 10 ans un des produits les plus prisés des consommateurs. Puisque le burger est inscrit sur les cartes de tous restaurants, y compris les étoilés , qu’on le veuille ou non, la viande hachée est devenue la clé de voûte de la filière.

Extrait de L’ACTU, la Lettre hebdomadaire de Culture Viande n°40 du 5 octobre 2018

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