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le 16 décembre 2019Rendements d’abattage & de découpe : les variations intra-race & catégorie à la loupe (Idèle)

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Idèle présentait ce 5 décembre, les premiers résultats de l’étude Carcabov portant sur le rendement de carcasse d’une part, et le rendement de découpe d’autre part.

Cette étude confirme que le rapport entre le poids de l’animal à la sortie de la ferme (ex : une génisse de 670 kg) et la viande nette réellement utilisable (256 kg), varie selon de nombreux critères amont: la race, la catégorie de l’animal, son mode d’élevage, … Le rendement d’abattage classiquement connu de 55% est une donnée issue de « L’Inventaire » publié en 1984, un document dont sont extraites les références. Ce rendement d’abattage moyen recouvre de grandes disparités (de 45 à 65%), y compris intra-race ou intra-catégorie…. sauf pour la race Angus (54-55%).

Le travail conduit par Idèle* sur le rendement de découpe sur 6 races (Prim’Holstein, Normande, Montbéliarde, Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine) et 4 catégories (vache, génisse, bœuf et jeune bovin), montre un écart faible entre les races.

En revanche, le pourcentage de viande pour hachage est corrélé aux effets race et catégorie. De même, le rendement de découpe augmente avec l’état d’engraissement.

 

(*) L’intervention « Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements selon les races, les types, les âges de bovins » par Isabelle Legrand, Paul Tribot Laspière (Idèle) lors de la conférence Grand Angle ce 5 décembre, à voir : ici.

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°50 du 13/12/19

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