De l’animal …à la viande

L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est réalisé dans les abattoirs qui sont des établissements spécialisés et agréés par les services vétérinaires de l’Etat. Ils sont au nombre de 263 en France et sont soit spécialisés pour une espèce, soit mixtes.

Du déchargement des animaux à l’expédition de la viande, en passant par les étapes d’abattage des animaux et de découpe des carcasses, tout est mis en œuvre pour garantir le respect de la réglementation relative à la protection animale, l’hygiène et la sécurité sanitaire ainsi que la traçabilité des viandes.

[Vidéo] De l’animal à l’abattoir (3 min)

 

Les entreprises d’abattage-découpe-préparation des viandes sélectionnent, achètent et abattent les animaux dans des outils agréés par les services vétérinaires officiels (agrément européen) et autorisés au titre des installations classées pour la protection de l’environnement (ICPE).

Ces abattoirs assurent à la fois le respect des règles de protection animale et les exigences d’hygiène et de protection de l’environnement les plus rigoureuses, telles que définies au niveau européen et national.

Ils se sont dotés d’outils de maîtrise et de gestion de la qualité (plan de maîtrise sanitaire, guide de bonnes pratiques hygiéniques, procédures d’assurance qualité, plans d’autocontrôles…) et réalisent de nombreuses analyses dans leurs laboratoires ; les outils d’abattages, qui disposent d’outils internes et d’outils collectifs pour maîtriser au mieux la qualité, sont régulièrement évalués par les services vétérinaires officiels.


Après l’abattage, chaque carcasse est inspectée puis estampillée par un agent des services vétérinaires.

Après ces opérations, les industriels assurent les meilleures conditions de la transformation du muscle en viande par des conditions maîtrisées de réfrigération des carcasses.
Les carcasses sont découpées et désossées, par un savoir-faire précieux et traditionnel qui fait la fierté de la filière française afin d’en tirer une palette de morceaux, chacun spécifique à une utilisation culinaire propre.

Les muscles destinés à la commercialisation en viande piécée sont généralement mis sous vide afin de garantir les meilleures conditions de conservation et d’hygiène.

Les viandes destinées à une élaboration plus poussée, comme par exemple en viande hachée, sont immédiatement dirigées vers les usines de transformation ou congelées.

La chaine du froid est scrupuleusement respectée à toutes ces étapes.

 

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