Les travaux de recherche et développement menés par les industriels ont permis de faire évoluer les modes de conditionnement : progressivement, un transfert du conditionnement des viandes, du distributeur vers l’industrie, s’est mis en place, donnant naissance à l’UVCI (Unités de Vente Consommateur Industrielles).

Les UVCI correspondent à tous les produits élaborés et conditionnés dans les sites industriels (abatteur, atelier de découpe ou grossiste) alors que traditionnellement le conditionnement des morceaux se faisait chez le distributeur. Ce transfert connaît aujourd’hui un fort développement parce que les UVCI apportent une réelle réponse aux attentes des consommateurs en terme de :

  • Diversité des présentations et des goûts
  • Produits faciles et rapides à utiliser
  • Portions adaptées aux différents besoins (enfants, adultes, personnes âgées…)
  • Exigences en matière de qualité (maturation, choix des morceaux…)
  • Augmentation des durées de conservation

Produites dans des conditions rigoureuses, contrôlées et sous procédures qualité, les UVCI répondent également aux besoins de réassurance liés à la sécurité alimentaire. Véritable réponse aux attentes des consommateurs et aux évolutions des circuits de distribution et des marchés, les UVCI représentent un challenge pour la filière viande.  Depuis 2001, les UVCI représentent ainsi le premier segment de produits commercialisés par les entreprises industrielles.

Cela a notamment été rendu possible grâce au développement de nouvelles technologies très performantes : conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice, en plus de la surgélation qui, en abaissant la température de la viande à -18°C, permet d’allonger la durée de conservation de 8 à 12 mois.

Le conditionnement sous vide

La technique du conditionnement sous vide consiste à chasser l’air se trouvant au contact de la viande dans une barquette. Cette technique permet d’allonger la durée de vie de la viande de 10 à 20 jours.


Le conditionnement sous atmosphère protectrice

La technique du conditionnement sous atmosphère protectrice consiste à remplacer l’air de la barquette par un mélange gazeux contenant de l’oxygène, du gaz carbonique et de l’azote. La présence d’oxygène dans le mélange est indispensable pour conserver la couleur rouge de la viande. Cette technique permet d’allonger la durée de vie du produit de 6 à 10 jours.

En plus d’assurer une parfaite maîtrise de l’hygiène, ces deux nouvelles techniques de conditionnement en frais offrent de nombreux avantages :

  • Une meilleure conservation de la viande
  • Un gain en tendreté grâce à une durée de maturation de la viande plus longue
  • Pas de rupture, du conditionnement jusqu’à l’ouverture dans la cuisine du consommateur ou du restaurateur
  • Une plus grande praticité : portions individuelles, pour les adultes ou les enfants, barquettes adaptées au four micro-ondes, fermeture après utilisation …

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