Le syndicat des entreprises françaises des viandes

le 28 septembre 2019DE NOUVELLES STRATéGIES DE FILIèRES SONT à METTRE EN PLACE

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Culture Viande tenait son Assemblée générale ce 24 septembre. L’occasion, pour son président Jean-Paul Bigard de dresser un état des lieux sur le secteur des viandes en France :

« – un vent de tempête soufle sur la filière porcine, avec la pandémie de la Fièvre Porcine Africaine en Chine ; si elle revêt aujourd’hui les habits d’une embellie pour les éleveurs, cette crise sanitaire ressemble beaucoup à celle de la vache folle. Pour l’heure, les prix montent. Les distributeurs doivent entendre le discours de la raison et accepter des hausses de prix à leurs fournisseurs qui connaissent un bond historique du prix du porc entré abattoir de +45% depuis le début de l’année ;

– la dépression structurelle qui frappe la consommation de viande en France est bien éloignée de ce qui se passe à l’échelle planétaire, où les besoins en viande seront encore plus importants demain. La qualité sanitaire de la viande française est bien au-dessus de ce qui se passe partout ailleurs dans le monde : nous traitons nos produits avec une sécurité qui n’a pas d’égal. L’évolution de la consommation de la viande est un fait nouveau à prendre en compte. Les modes de vie des consommateurs ne sont plus ceux d’il y a 40 ans. Il nous faut réagir pour rester dans notre époque ;

– ces crises font le lit de l’adversité : il est urgent de sortir de la spirale des prix bas. C’est ensemble que nous allons devoir trouver les meilleures méthodes pour satisfaire et fidéliser les consommateurs et pour continuer à apporter les meilleures viandes ; à l’amont, les divergences sont tenaces : les éleveurs produisent un animal, les entreprises vendent de la viande et les deux points de vue devraient faire plus souvent consensus autour de la demande des consommateurs. Les modes de consommation et la qualité aujourd’hui attendue imposent de revoir ce schéma avec les éleveurs. Il reste un énorme travail de pédagogie à faire pour que les filières puissent mieux répondre à ses marchés ;

Toute la filière devrait se réunir autour des bouchers. Si une bonne viande c’est une viande bien préparée, c’est d’abord une viande bien découpée. Le savoir-faire des bouchers est une des clés de la filière. Or si la filière souffre, c’est aussi parce qu’elle souffre d’une perte de professionnalisme. Les bouchers sont de moins en moins présents dans certaines enseignes. Sans boucher, pas de file d’attente au rayon et pas de chiffre d’affaires. Que deviendra la filière si elle ne rétablit pas la relation avec le client final ?

Le contexte politique et réglementaire est tout aussi alarmant. Les textes de loi et de réglementation s’empilent. Au niveau européen, au terme de 25 ans d’évolution, la PAC, au départ soutien à la production, est devenue plus verte, européenne hier et renationnalisée demain. A-t-on vraiment mesuré les vrais besoins aujourd’hui ? Moins soutenir la production, c’est faire le lit aux importations. La France doit se mobiliser et s’emparer du sujet : la vie de nos territoires en dépend, le métier d’agriculteur aussi. L’origine France est une priorité absolue.

Sauver la viande française passe par une revalorisation des prix. Le steak haché est un cas d’école. En France, cette revalorisation vise à compenser à la fois les transferts de consommation et la désaffection pour les piécés. Importer du steak haché à prix bas, c’est condamner la filière française. Même chose dans le porc : la guerre des prix qui conduit à importer des viandes pour produire charcuteries et salaisons revient à se tirer une balle dans le pied. Autre prix en chute libre, celui des cuirs et peaux : avec une baisse de -40€ par cuir, une revalorisation de 10 cts/kg de carcasse est là aussi nécessaire pour équilibrer cette baisse.

Il reste du travail à accomplir pour rassembler les viandes française sous une bannière tricolore : la filière doit se donner un objectif de plus grande uniformité de ses productions. Une plus forte cohésion reste à construire pour bâtir un mouvement comme celui qui émerge en Italie, ou en Espagne ; en termes de produits typés, à identité forte, la France reste à la traîne. La filière doit chercher à travailler plus vite pour porter un message collectif.

Enfin, si la filière veut continuer à vendre de la viande aujourd’hui, il faut être capable de répondre aux appels de la restauration commerciale et collective, la distribution, ainsi que les différentes formes de commerce émergentes, et ce, avec des muscles de taille plus petite, faciles à trancher, persillés et goûteux. Si les opérateurs de la restauration demandent des entrecôtes de 250 grammes, ainsi que des viandes de 3 cm d’épaisseur, c’est parce que ces 3 cm sont nécessaires pour que la viande soit bien cuite ! ».

 

 

Extrait de L’ACTU, la lettre hebdo de Culture Viande n°39 du 27/09/19

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